豆腐を造るための材料は3点！
良質な大豆が豆腐のうま味の元！
豆腐は、にがりと豆乳の中に含まれているタンパク質が結びついて出来ています。豆腐に適しているのは国産大豆と言われてきたのは、輸入大豆と比べてタンパク質が多いからです。
でも、残念なことに国産大豆はその生産量が年々減ってきています。
それは、生産に掛かるコストが大きい割に、収穫に対する収益が少ないのが実状だから・・・。
また、日本には大量生産できる土地も少ないからなのです。
では、「輸入大豆でも国産に引けを取らない良い品質の大豆を造るためにはどうしたらいいか？」ですよね。この状況の中で豆腐屋と大豆屋が考え出した方法とは・・・
- 日本で生産された大豆を種豆にする
- 海外でも日本の気候と同条件の場所で生産する
- 日本の技術指導の元で日本と同じように栽培する
天然にがりが豊かな味を引き出す
豆腐の豊かな味わいを造るのが「にがり」です。
「にがり」とは海水から天然の塩を採取する時に出来るものです。
天然の塩とともに海水に含まれる多くのミネラル分が豆腐の豊かな味わいを引き出してくれるのです。
今は「天然にがり」の変わりに「塩化マグネシウム」が使われるようになってきました。ようは精製塩に近いものですね。
「天然にがり」も主成分は「塩化マグネシウム」なのですが、そこは「天然」とつくだけあって精製された「塩化マグネシウム」とは違うのです。でも、日本近海は海洋汚染等で、現状では良質な「天然にがり」は採取が難しくなってきているのです。
環境というのは、皆つながっているのですね。
しかし、やっぱり豆腐の豊かな味わいを出すには「天然にがり」でないとうまくいきません。添加物で味をごまかくのはいくらでも出来ますが、
それは「真の豆腐」とは言えません。「味に生きる」をモットーにする当社では、やっぱり「天然にがり」にこだわりたいのです。だから当社も天然にがりを使用しているのです。
豆腐の80%は水分！だから是非こだわりたい「水」
そして、最後に豆腐の命とも言える「水」。何故豆腐の命が水なのかと言うと、豆腐の約80%～85%が水なのです。
その見た目とはうらはらに驚きでしょ。 しかし、私たち人間の身体も、その60%～70%は水分で構成されています。 血液をはじめ、細胞内を満たす駅もほとんどが水分であり、生命を維持するための重要な役割を担っています。 体内に取り入れられた水は、血液を通じて体中に行き渡り、栄養分を運んだり体温の調整をしたり、 老廃物を排出したりと様々な昨日を果たします。水分が不足すれば、それらの機能は滞ってしまうわけです。私たちの身体にとって、いかに水が大切かがお分かりいただけるでしょう。
その豆腐の命とも言える「水」。これをおろそかにしてしまうと、いくら大豆やにがりを良質な物を使っても全く意味がないのです。 だからやっぱり水にもこだわりたいです。
なぜに京都の豆腐は美味しいか
なぜに京都の豆腐は美味しいかというと、京都の水が美味しいからです。ただ「美味しい」というのではなく、
豆腐に適した水だから・・・と言うのが正解なのです。
各地で名水と呼ばれる水も、その土地土地で色々な味がしますよね。豆腐もぜひ、名水と呼ばれる地での名水で作ったものを召し上がってみてください。 その土地土地によって豆腐の味も違っています。それを楽しむのもまた面白いですね。当社は水道水を使用するのではなく、地下より汲み上げた地下の自然水を使っています。浸透率を良くしています。 磁力によって、水を分子レベル近くまで細かくし、また、天然の麦飯石によりミネラル化した、とても豆腐作りに適した水を使っています。
豆腐にとって、とても大事な存在の水・・・真に味を考えるならば水にもこだわりたいですよね。
当社では水に関して味の極みを求めて積極的に取り組んでおります。長野県食品工業試験場にて長野県資源開発研究会の水研究グループにも属し、様々な水について日々研究しております。